昆布へのこだわり

これで私も昆布博士!

これで私も昆布博士!
昆布といっても、一口には言い切れない奥の深さがあります。他の国では見られない日本独自の文化があり、日本人のルーツといってもいいでしょう。歴史・食べ方・特徴やレシピなどをご紹介して、少しでも可愛い(?)昆布のことを知ってもらい選んでいただく参考にしてください。


昆布の歴史

日本の味としてすっかり定着した昆布ですが、「昆布」という文字が初めて出てくるのは、西暦797年に完成した『続日本書記』。須賀君古麻比留が先祖代々昆布を献上したという事が記されています。
蝦夷地(北海道)の開拓後、昆布を食べる地域や習慣は時代とともに広がってきました。この昆布が運ばれていった道(航路)を「こんぶロード」と呼びます。
室町時代(約600年前)には、西廻り航路(日本海航路)で越前国敦賀(福井県)まで運ばれるようになり、琵琶湖を経由して京都に送られるようになりました。江戸時代には、北前船の就航により大量の運送が可能となり、下関から遠く瀬戸内を廻り「天下の台所」と呼ばれた大阪まで運ばれるようになりました。
その後「こんぶロード」は、琉球国(沖縄県)や清の国(中国)まで延び、また東廻り航路で江戸へと延びていきました。一説によると、薬売業が盛んであった越中富山の薬売りが松前から薩摩、更には清へと昆布を広めることに一役かっていたようです。
それでは、福井県の敦賀港に着いた昆布のお話をいたしましょう。
当時、日本海航路で敦賀港に荷揚げされた昆布の中で、特に肉厚のものを酢漬けにして柔らかくし、武生の打ち刃物を使って独自の技法・製法でおぼろ昆布やとろろ昆布、バッテラに加工されました。そして原藻の昆布と一緒に琵琶湖経由で京都や大阪方面に運ばれるようになりました。このように昆布の流通はふくいの歴史や文化に大変深くかかわっており、昆布で歴史を語るといっても過言ではないでしょう。


おいしいだしの取り方
だし1
だし2
だし3
だし4
1.水に昆布を入れ弱火にかける2.昆布を出す3.かつお節を入れる4.こす
昆布の表面についている白い粉はうまみのもとです。粉を残すように、かたく絞ったふきんで拭きます。昆布は必ず水から火にかけます。沸騰する直前に昆布を取り出します。煮立たせすぎるとアクや苦味が出てしまいます。かつお節を入れ、ひと煮立ちさせたら火を止めます。かつお節が沈んだらふきんを使って布ごしします。この時、ふきんに残ったかつお節を強く絞らないようにします。布ごしは、網杓子でも代用できます。


地域によって食べ方が違う

昆布の食べ方や量は地域によって異なり、昆布の歴史的背景と関連があるようです。
[北海道]
主にだしとして利用する
[三陸地方]
細く刻み薄い紙状にしたすき昆布を食べる。
[北陸地方]
だしはもとより肉厚の真昆布をおぼろやとろろとしてけずり昆布にして食べる。
[関西・中京]
だしに利用するほか、おぼろ・とろろ昆布、特に佃煮にして食べる。
[関東地方]
主にだしに利用し、加工品も食べますが食べる量は少ない。
[九州・沖縄]
釧路・根室産の長こんぶを肉や野菜と炒めたり、煮込んだりして食べる。


昆布の栄養学

昆布には、現代の日本人に不足しがちなカルシウム・ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富に含まれています。
また、昆布にたっぷり含まれるヨードは肌を美しく整え、アミノ酸・アルギン酸は体内の余分なコレステロールや老廃物を排出する働きがあります。肉や加工品を多く食するようになり酸性に傾きがちな私たちの体は健康体である弱アルカリ性に保つ必要がありますが、昆布はまさにそれらを網羅する理想的な健康食品です。
高血圧・脳卒中の予防に、肥満防止に大変効果的です。

日本の食文化を支えた「昆布ロード」

昆布を食べるに地域は時代とともに広がっていきました。
室町時代には、蝦夷地(北海道)から敦賀まで船で運ばれ、そこからは、琵琶湖を船で渡り京都まで送られていました。
江戸時代には、北前舟を使い下関から瀬戸内海を通る西廻り航路で大阪まで運ばれる様になり、その後17~18世紀には、江戸、九州、琉球王国(沖縄)、清(中国)へさらに広がっていきました。
この、昆布が運ばれた道を「昆布ロード」と呼んでいます。
昆布が持ち運ばれた時代や地域の環境によって「料理方法」や「食べ>方」に違いが生まれ、個性豊かな「昆布食文化」が各地で発展してきたのです。

昆布ロード

昆布でよろコブ

昆布は、お正月の鏡餅の飾りや子孫繁栄を願う結納の品のひとつであるなど、昔から節目節目のお祝い事に重宝される縁起物として知られています。
これは「よろコブ」に通じるおめでたい食べ物として、昔から日本人の生活の中に溶け込み生活習慣の一部にもなっているのです。

11月15日は昆布の日

11月15日は子ども達の健やかな成長を祝う「七五三」です。
「子ども達の七五三のお祝いに栄養豊かな昆布を健康のために食べていただきたい。この年頃から昆布を食べる習慣をつけていただきたい」という思いからこの日が昆布の日となりました。

昆布の流通

昆布が手元に届くまでの流れ
昆布は海から採ってきてすぐ並ぶような商品とは違います。生育から乾燥などを経て、2~3年越しのものがたくさんあります。まさに手塩にかけて育てるといった感じです。その手順を少しばかりご紹介します。


■採集
底がガラス張りになっている箱を浮かべて海底をのぞき、多くの海藻の中から2年生の昆布を探して採ります。
採取棒
左図のような、棹の突端に刃物をつけたもの(イ)で根元から切り取る場合と、ねじりと称して(ロ)のようなもので根元を巻いてねじり採る場合があります。一部潜水、または、いかりをロープに付けて投げ入れて採取する方法もあります。(拾い昆布といいます)
■昆布の成長
  昆布の成長1
昆布の成長2
昆布の成長3
遊走子が幼体に成長
1年生の昆布
昆布の成長4
昆布の成長5
葉の部分が枯れて根だけが残りまた生育する
2年生の昆布
天然ものは2年で採取、商品化


■乾燥
海中から採取された昆布は浜に持ち帰り、海岸の砂の上や礫上の乾場にて乾燥します。以前はすべて天日乾燥でしたが、雨などで流される恐れがあり、近年では機械乾燥に変わってきました。しかし、昆布は本来、昔ながらの天日乾燥で様々な化学変化を起こし昆布独特の味と色艶が形成されるため、機械乾燥による量産化は品質的には歓迎されていません。最近ではうまく使い分けて、増産・良質に心がけています。
また、海中から採取した昆布はゴム色をした分厚いものでそのまま食べてもまったく味がありません。


■砂取り・葉伸ばし・結束
半乾燥の時点で上等の昆布は、たわしで1枚1枚砂落としをし、葉のしわを伸ばして重石をかけて平らなものにします。その後、再乾燥したものを各等級ごとに切断・仕分けし結束してできあがります。
昆布の等級


■検査
生産者が北海道庁の指示する規格(切口・巾・重量・傷の有無等)によって各等級に分けた昆布は、検査を受けて合否が決定されます。しかし検査員の数は少なく全漁場・全品を検査するのは不可能なので、現在は抜き取り検査を行っています。今後はこの道庁検査は廃止の方向に向かうそうです。この検査印のないものが無検物になります。


■値決め
北海道漁連が行司役となり、各浜単協の組合長等と、数名の消費者代表が出席してその年の生産高や価格を決定します。これが共販制度です。

業務用 昆布一覧

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商品
コード
産地名称単位在庫形状料理
42利尻稚内産天然利尻長切昆布3等2番切1kgあり長切だし
17利尻天然利尻長切昆布1等1kgあり長切だし
28利尻天然利尻長切昆布2等1kgあり長切だし
29利尻天然利尻長切昆布3等1kgあり長切だし
30利尻天然利尻長切昆布4等1kgあり長切だし
36利尻養殖利尻長切昆布1等1kgあり長切だし
37利尻養殖利尻長切昆布2等1kgあり長切だし
45羅臼羅臼産耳昆布1kgありだし
43羅臼羅臼産天然元揃昆布2等1kgあり元揃だし
46羅臼羅臼産天然元揃昆布5等1kgあり元揃だし
53羅臼羅臼産天然元揃昆布雑1等1kgなし元揃だし
55羅臼羅臼産天然元揃昆布傷2等1kgあり元揃だし
21羅臼羅臼産養殖元揃昆布1等1kgなし元揃だし
44羅臼羅臼産養殖元揃昆布2等1kgあり元揃だし
16日高日高産根昆布1等1kgあり一品料理
20日高日高産根昆布2等1kgあり一品料理
25日高日高産天然長切昆布2等1kgあり長切だし
99道南ガゴメ昆布60gあり一品料理
19道南道南産促成折昆布1等1kgあり長切だし
18道南道南産促成長切昆布1等1kgあり長切だし・一品料理
26道南道南産促成長切昆布2等1kgあり長切だし
27道南道南産促成長切昆布3等1kgなし長切だし
32道南道南産促成長切昆布3等2番切1kgあり長切だし
33道南道南産天然元揃昆布1等1kgあり元揃だし
34道南道南産天然元揃昆布2等1kgあり元揃だし
35道南道南産養殖元揃昆布2等1kgあり元揃だし
22道東釧路産棹前昆布1等1kgあり長切煮物
31道東根室産棹前昆布1等1kgあり長切煮物
24道東道東あつば根昆布1等1kgありだし
23道東道東なが根昆布1等1kgありだし
49その他おぼろ昆布(さらえ)1kgあり一品料理
50その他おぼろ昆布(太白)1kgあり一品料理
52その他きざみ昆布1kgあり一品料理
54その他すし巻昆布 磯の雪10枚入り10袋(100枚)ありすし
40その他バッテラ(5寸)100枚1束ありすし
41その他バッテラ(8寸)100枚1束ありすし
39その他バッテラ(小)100枚1束ありすし
51その他むすびおでん昆布1kgあり煮物
47その他黒とろろ1kgあり一品料理
48その他白とろろ1kgあり一品料理

★の商品は単品でご利用の場合は2kg(2束)から、他の商品との組み合わせの場合1kg(1束)でも承ります。

昆布の産地について

産地の違いは種類の違い!
産地の違いというのは、結局は種類の違いということです。一般に昆布の種類はどの場所でどこの浜で採れたかにより、適した用途も価格も違ってきます。ですから商品名には必ず産地名が入っているのです。主な産地を大きく5つに分けています。
産地別地図


■利尻昆布

甘くまろやか肉厚で風味のよい高級出し昆布。出し汁が濁らず、出し気が強いので汁物の出しに使うのに適しています。関西方面で人気があり、養殖の利用も増えてきました。出し昆布のほかにとろろ昆布・おぼろ昆布の加工原料にもなっています。

本利尻:香深・沓形・船泊・鴛泊・鬼脇・仙法志
稚 内:稚内・声問・宗谷・抜海
■羅臼昆布

知床半島で採取されるエナガオニ昆布で、巾が広くあめ色をしているのが特長です。道南産の元揃や折昆布に並ぶ高級昆布で、素晴らしい旨味と香りの高い出し昆布ですが、出し汁が多少あめ色に濁ります。進物用としても喜ばれています。
■道東昆布(釧路・根室)

以前は日高昆布の代用品として扱われていましたが、長年にわたる改良によって良質の昆布となり、生産量が最も多く利用度の高い昆布になりました。なが昆布は長さが6~15mと長く、早く柔らかく煮えるのが特長で、昆布巻や佃煮・おでんなど煮物用に使われます。ほのかな甘味があるので出し昆布としても使われています。あつば昆布は、肉厚で香りがよく出し昆布として手ごろな昆布です。関東方面でよく使われるおでん昆布は、耳の少ない落石産が好まれています。
成熟前に採取する棹前昆布は、肉薄で柔らかく、煮昆布として、東北・北陸・九州・沖縄でよく使われます。特に根室産の棹前昆布は薄葉銘柄志向の北陸方面で昆布巻用として人気があるようです。

釧 路:昆布森・釧路東部・浜中・散布・厚岸
根 室:歯舞・根室・落石
■日高(みついし)昆布

昆布の代表的な銘柄のひとつです。コクのある味わいと早い煮上がりが特長で主に煮昆布として使われます。昆布巻や結び昆布、佃煮のほか、上級品は出しのでがよいので出し昆布としても使われています。関東・東海・中国・四国方面で根強い人気です。

上 浜:冬島・平宇・旭・近笛・東栄・浦河・様似・幌泉・本幌・歌別・ウトマ
中 浜:三石・歌露・春立・東洋・門別・静内
並 浜:岬・目黒・庶野・新冠・富浜
■道南昆布

昆布の学問的分類によっても真昆布と称されるように良質昆布の原形とされる上級品。白口浜・黒口浜に分けられる元揃昆布と本場折昆布があり、共に関西方面で人気があります。
肉厚で巾広く、清澄な出し汁で上品な味わいです。本場折昆布は、巾が40cmを超えるものもあり祝儀用の飾り昆布やりゅうひ昆布としても珍重されています。

白口元揃:鹿部・大船・臼尻・安浦・川汲・尾札部・木直
黒口元揃:椴法華・恵山・古武井・尻岸内・日浦・戸井・戸井西部
本 場 折 :小安・石崎・住吉・銭亀沢・宇賀・根崎・湯浜

掲載記事一覧

2011年7月25日 月刊ウララ
月刊ウララ8月号 掲載記事 昆布ラスク
2010年7月13日 日刊県民福井

小田こんぶ(福井市) 毎週木曜日を「おいしい木曜日」と名づけ、昆布を使ったオリジナルの総菜や地域のおいしいものを集めて店頭販売。固定ファンをつかむ

県民福井掲載記事

店長日記

店長

いらっしゃいませ!私が3代目の店主の小田です。
昆布の中で生まれ育ってこの道50年、それでもひとめで昆布の銘柄を当てるのは、なかなか至難の業です。
私どもが厳選した商品の中から少しでも美味しい昆布や加工品をお求め頂ける様なホームページにしていきます。
ぜひ一度お試し下さい。
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