昆布へのこだわり

昆布の流通

昆布が手元に届くまでの流れ
昆布は海から採ってきてすぐ並ぶような商品とは違います。生育から乾燥などを経て、2~3年越しのものがたくさんあります。まさに手塩にかけて育てるといった感じです。その手順を少しばかりご紹介します。


■採集
底がガラス張りになっている箱を浮かべて海底をのぞき、多くの海藻の中から2年生の昆布を探して採ります。
採取棒
左図のような、棹の突端に刃物をつけたもの(イ)で根元から切り取る場合と、ねじりと称して(ロ)のようなもので根元を巻いてねじり採る場合があります。一部潜水、または、いかりをロープに付けて投げ入れて採取する方法もあります。(拾い昆布といいます)
■昆布の成長
  昆布の成長1
昆布の成長2
昆布の成長3
遊走子が幼体に成長
1年生の昆布
昆布の成長4
昆布の成長5
葉の部分が枯れて根だけが残りまた生育する
2年生の昆布
天然ものは2年で採取、商品化


■乾燥
海中から採取された昆布は浜に持ち帰り、海岸の砂の上や礫上の乾場にて乾燥します。以前はすべて天日乾燥でしたが、雨などで流される恐れがあり、近年では機械乾燥に変わってきました。しかし、昆布は本来、昔ながらの天日乾燥で様々な化学変化を起こし昆布独特の味と色艶が形成されるため、機械乾燥による量産化は品質的には歓迎されていません。最近ではうまく使い分けて、増産・良質に心がけています。
また、海中から採取した昆布はゴム色をした分厚いものでそのまま食べてもまったく味がありません。


■砂取り・葉伸ばし・結束
半乾燥の時点で上等の昆布は、たわしで1枚1枚砂落としをし、葉のしわを伸ばして重石をかけて平らなものにします。その後、再乾燥したものを各等級ごとに切断・仕分けし結束してできあがります。
昆布の等級


■検査
生産者が北海道庁の指示する規格(切口・巾・重量・傷の有無等)によって各等級に分けた昆布は、検査を受けて合否が決定されます。しかし検査員の数は少なく全漁場・全品を検査するのは不可能なので、現在は抜き取り検査を行っています。今後はこの道庁検査は廃止の方向に向かうそうです。この検査印のないものが無検物になります。


■値決め
北海道漁連が行司役となり、各浜単協の組合長等と、数名の消費者代表が出席してその年の生産高や価格を決定します。これが共販制度です。

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店長日記

店長

いらっしゃいませ!私が3代目の店主の小田です。
昆布の中で生まれ育ってこの道50年、それでもひとめで昆布の銘柄を当てるのは、なかなか至難の業です。
私どもが厳選した商品の中から少しでも美味しい昆布や加工品をお求め頂ける様なホームページにしていきます。
ぜひ一度お試し下さい。
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